Après les fêtes de fin d’année et ses bûches, le début d’année sonne l’heure de l’Epiphanie et de la galette des rois !

Quoi de mieux que de faire une galette maison ? Même si l’on peut trouver dans le commerce de la bonne pâte feuilletée, notamment chez son boulanger-pâtissier, rien de tel qu’une pâte feuilletée que l’on préparer soi-même.

C’est parti pour 5 règles d’or à appliquer pour une pâte feuilletée au top !

Règle # 1 : utiliser un beurre de qualité

Comme pour toute préparation culinaire, le choix des ingrédients est primordial.
Pour éviter les loupés et que le beurre ne fonde lors du tourage, mieux vaut privilégier un beurre de qualité. L’idéal est le beurre sec qui contient 84% de matière (contrairement au beurre qui en contient 82%), avec un minimum de 82% de matière grasse.
A défaut de beurre sec, on pourra utiliser du beurre Charentes-Poitou AOP.

Le beurre ne doit être ni trop mou (au risque de fondre), ni trop dur (au risque de se casser dans la pâte). Il doit avoir une texture souple, similaire à de la pâte à modeler.

Règle #2 : choisir la bonne farine

On poursuit avec un autre composant de la pâte feuilletée, la farine. Encore une fois, il s’agit d’utiliser une farine de qualité et adaptée.

On choisira une farine de blé de type 55. C’est une farine qui a une teneur modérée en gluten et qui se prête bien au travail du feuilletage en développant son élasticité au fur et à mesure du tourage.

Règle #3 : appréhender la technique

La pâte feuilletée est une succession de couches de beurre et de détrempe (une pâte obtenue en mélangeant farine et eau) que l’on obtient par une série de pliages successifs, appelés tours, de la détrempe et du beurre.
C’est cela qui permet d’obtenir les feuilles à la cuisson.
Les couches de beurre enferment la vapeur d’eau émise pendant la cuisson et fait développer la pâte.

Règle #4 : laisser reposer

La pâte feuilletée a besoin de temps de repos au frigo, entre chaque tour.
Ces pauses dans le tourage permettent au beurre de refroidir pour éviter qu’il ne fonde sous les passages du rouleau.
Egalement, le temps de repos permet à la pâte de se détendre pour qu’on puisse l’étaler plus facilement.

Plus le temps de repos est important, plus le travail sera aisé. On laissera au moins 30 minutes de repos entre deux tours.

Règle #5 : respecter les températures 

Lors du tourage
Pour travailler et tourer le feuilletage, on a besoin d’un environnement plutôt froid, pour éviter que le beurre ne fonde lors des tours.
La pâte (et donc le beurre) devra être bien froide avant d’être cuite.
Si l’atmosphère est trop chaude, il faudra travailler rapidement ou passer la pâte plus souvent au frigo.

Lors de la cuisson
On aura besoin d’un choc thermique pour que le beurre ne fonde pas et se mélanger avec la pâte.
On aura d’un côté une pâte bien froide et de l’autre un four préchauffé et bien chaud (200°C).
On n’enfournera la pâte feuilletée que lorsque le four sera à température.

Et voilà, tu connais les règles d’or pour une belle pâte feuilletée !

Et si tu veux découvrir tous les secrets pour réaliser ta propre galette des rois
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Comment progresser en pâtisserie ?

Est-ce qu’il t’est déjà arrivé de rater une recette et de te décourager en te disant que tu n’y arriverais jamais ?

Peut-être que tu n’oses pas sortir de ta zone de confort…

Voici quelques clés pour t’aider à dépasser ça et à comprendre comment progresser en pâtisserie !

💡 # 1 : Oser !

Quelque soit ton niveau en pâtisserie, si tu as envie de tenter une recette, fais-le !
Pourquoi se limiter à ce qu’on sait faire ?
Découvrir, apprendre des nouvelles recettes, de nouvelles techniques c’est ainsi que l’on évolue !
Pour être le plus efficace possible, il est préférable quand même d’y aller petit à petit et pas de faire des pas de géant 😉

Et pour ça, j’aime bien la technique des petits pas : par exemple, apprendre la pâte à choux en faisant des chouquettes, puis se lancer dans des choux craquelin ou des éclairs, ensuite le Paris-Brest, puis arriver au St Honoré.

💡 #2 : Se planter

Et oui, tu ne réussiras pas tout du premier coup !

Tout comme tu as appris à marcher en tombant des centaines de fois et en te relevant, ou à faire du vélo. Tout comme tu as appris à écrire d’abord les lettres puis des mots puis des phrases puis des disserts.

Pour la pâtisserie, c’est la même chose !
Pour reprendre l’exemple de la pâte à choux, tes premiers choux n’étaient pas forcément bien ronds, réguliers, assez cuits etc.
Il y a pas mal de choses à maitriser en pâtisserie : les recettes de base, les techniques, les gestes etc.

Se planter oui, mais ne pas rester bloquer sur cet « échec »

Macarons râtés

💡 #3 : Analyser ses erreurs

Savoir pourquoi ça n’a pas fonctionné c’est très bénéfique pour pouvoir s’améliorer et ne pas reproduire telle ou telle erreur.
« Est-ce la température du four n’était pas la bonne ? »
« J’ai poché mes macarons trop proches, du coup les coques sont collées entre elles. »
« Est-ce que j’ai cuit trop/pas assez longtemps ? « 
« Mes ingrédients n’étaient pas à la bonne température. »

Autant de questions, et bien d’autres encore, à te poser pour comprendre comment tu es arrivé à un résultat qui n’est pas satisfaisant à tes yeux.

💡 #4 : Recommencer

Cette fois, c’est décidé tu ne restes pas sur un échec !

La meilleure manière de réussir c’est de recommencer ce que tu as raté 😉

Cédric Grolet n’a pas sorti ses fruits en trompe l’oeil en un claquement de doigt, il a fait des essais, des tests pour arriver à ce qu’il souhaitait. Et pareil pour tou.te.s les chef.fe.s.

A force d’entrainement et de répétition, tu finiras par arriver au résultat souhaité.

Et ça, ça donne une méga dose de confiance en soi, tu ne trouves pas !?

💡 #5 : Se faire accompagner

Tu peux tout à fait réaliser les étapes précédentes par toi-même.
Mais quand tu bloques vraiment sur quelque chose, quand les livres ou les vidéos ne sont pas suffisants, te faire accompagner est la meilleure solution.

Avoir une professionnelle à tes côtés, pour indiquer les bons gestes, corriger ce qui ne va pas sur le moment c’est l’idéal !
Imagine avoir ta coach personnelle en pâtisserie 😉

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