Après les fêtes de fin d’année et ses bûches, le début d’année sonne l’heure de l’Epiphanie et de la galette des rois !
Quoi de mieux que de faire une galette maison ? Même si l’on peut trouver dans le commerce de la bonne pâte feuilletée, notamment chez son boulanger-pâtissier, rien de tel qu’une pâte feuilletée que l’on préparer soi-même.
C’est parti pour 5 règles d’or à appliquer pour une pâte feuilletée au top !
Règle # 1 : utiliser un beurre de qualité
Comme pour toute préparation culinaire, le choix des ingrédients est primordial.
Pour éviter les loupés et que le beurre ne fonde lors du tourage, mieux vaut privilégier un beurre de qualité. L’idéal est le beurre sec qui contient 84% de matière (contrairement au beurre qui en contient 82%), avec un minimum de 82% de matière grasse.
A défaut de beurre sec, on pourra utiliser du beurre Charentes-Poitou AOP.
Le beurre ne doit être ni trop mou (au risque de fondre), ni trop dur (au risque de se casser dans la pâte). Il doit avoir une texture souple, similaire à de la pâte à modeler.
Règle #2 : choisir la bonne farine
On poursuit avec un autre composant de la pâte feuilletée, la farine. Encore une fois, il s’agit d’utiliser une farine de qualité et adaptée.
On choisira une farine de blé de type 55. C’est une farine qui a une teneur modérée en gluten et qui se prête bien au travail du feuilletage en développant son élasticité au fur et à mesure du tourage.
Règle #3 : appréhender la technique
La pâte feuilletée est une succession de couches de beurre et de détrempe (une pâte obtenue en mélangeant farine et eau) que l’on obtient par une série de pliages successifs, appelés tours, de la détrempe et du beurre.
C’est cela qui permet d’obtenir les feuilles à la cuisson.
Les couches de beurre enferment la vapeur d’eau émise pendant la cuisson et fait développer la pâte.
Règle #4 : laisser reposer
La pâte feuilletée a besoin de temps de repos au frigo, entre chaque tour.
Ces pauses dans le tourage permettent au beurre de refroidir pour éviter qu’il ne fonde sous les passages du rouleau.
Egalement, le temps de repos permet à la pâte de se détendre pour qu’on puisse l’étaler plus facilement.
Plus le temps de repos est important, plus le travail sera aisé. On laissera au moins 30 minutes de repos entre deux tours.
Règle #5 : respecter les températures
Lors du tourage
Pour travailler et tourer le feuilletage, on a besoin d’un environnement plutôt froid, pour éviter que le beurre ne fonde lors des tours.
La pâte (et donc le beurre) devra être bien froide avant d’être cuite.
Si l’atmosphère est trop chaude, il faudra travailler rapidement ou passer la pâte plus souvent au frigo.
Lors de la cuisson
On aura besoin d’un choc thermique pour que le beurre ne fonde pas et se mélanger avec la pâte.
On aura d’un côté une pâte bien froide et de l’autre un four préchauffé et bien chaud (200°C).
On n’enfournera la pâte feuilletée que lorsque le four sera à température.
Et voilà, tu connais les règles d’or pour une belle pâte feuilletée !
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