Comment équilibrer la saveur sucrée ?
Dans cet article, je te parlais de goûts et de saveurs. Si tu ne l’as pas encore lu, je te conseille d’aller y jeter un oeil avant de poursuivre.
Pour résumer, les saveurs (sucré, salé, amer, acide, umami) combinées entre elles permettent d’avoir un plat ou un dessert équilibré et harmonieux en goût.
Alors comment équilibrer la saveur sucrée ?
Les deux saveurs qui vont permettre d’équilibré le sucré sont : l’amer et l’acide.
L’amer
L’amertume équilibre le sucré et le salé.
Malgré un côté parfois désagréable, qui nous fait faire la grimace, l’amertume est bénéfique à notre organisme.
En effet, elle permet de stimuler l’estomac et de purifier l’organisme
On retrouve cette saveur dans le café, le cacao, le chocolat noir, le pamplemousse. Mais aussi dans l’endive, l’épinard, la bière.
L’acide
L’acidité est un révélateur de goût, c’est aussi une saveur qui se marie avec tout ! Elle équilibre l’amertume et le sucré, elle révèle le salé et s’adoucit grâce au sucré, montrant ainsi son rôle important en cuisine !
On retrouve cette saveur dans tous les fruits rouges, les agrumes, les fruits exotiques, la rhubarbe… Mais aussi dans le yaourt, le vinaigre, les tomates…
D’ailleurs, le grand Chef Philippe Conticini lui-même nous invite à utiliser du vinaigre blanc pour diminuer « l’effet sucré » d’une préparation. La technique consiste à verser un peu de vinaigre blanc, goutte par goutte et goûter à chaque mélange pour éviter de gâcher la préparation.
Prenons l’exemple des macarons !
On le sait les macarons c’est hyper sucré !
Si tu en es fan, pas de panique on peut jouer sur l’équilibre des saveurs pour avoir un goût moins sucré en bouche.
Comme on l’a vu juste avant, le sucré est équilibré par l’acide et l’amer. On fera en sorte de garnir ses macarons avec des préparations acides ou amères ! Voici quelques exemples.
Garnitures acides
Confit de framboise, de cassis ou de groseille
Crémeux au citron-citron vert
Chantilly mascarpone aromatisée aux fruits de la passion
Garnitures amères
Ganache au chocolat noir, minimum 70% de cacao
Ganache ou crémeux au café
Confit de pamplemousse
Le but du jeu en pâtisserie est d’équilibrer les saveurs dans un dessert
pour avoir quelque chose d’harmonieux en bouche.
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