Voici les définitions du mot « goût » donné par le dictionnaire
- Sens grâce auquel l’homme perçoit les saveurs des aliments
- Saveur de quelque chose
Source : Le Robert
Goût vs saveur
Le goût est l’un de nos 5 sens et il se forme grâce aux saveurs. C’est la perception d’un aliment qu’on a en bouche.
La perception que l’on a d’un aliment c’est la saveur, qui est une combinaison de l’action de plusieurs sens : le goût donc et aussi l’odorat et le toucher.
Les 5 saveurs
Ce sont les papilles présentes sur la langue qui permettent de déterminer la saveur d’un aliment parmi les cinq qui existent :
sucré, salé, amer, acide ou umami.
Le sucré
La saveur « sucré » est sûrement l’une des plus appréciées.
Elle apporte une sensation douce et agréable en bouche, le sucré s’équilibre parfaitement avec l’amertume, l’acidité.
Exemples d’aliments à la saveur sucrée : fruits en général, carottes, patate douce, maïs, betterave,…
Le salé
Le sel a de plusieurs vertus : conservation, exhausteur de goût. Attention de ne pas en abuser pour autant, en trop grande quantité elle devient mauvaise pour la santé.
La saveur « salé » équilibre l’amertume et amplifie la saveur sucrée.
Exemples d’aliments à la saveur salée : fromage, anchois, sauce soja, viandes et poissons fumés
L’amertume
L’amertume équilibre le sucré et le salé.
Malgré un côté parfois désagréable, qui nous fait faire la grimace, l’amertume est bénéfique à notre organisme.
En effet, elle permet de stimuler l’estomac et de purifier l’organisme. En la consommant en début de repas (par le biais d’une salade par exemple), l’amertume ouvrira l’appétit !
Exemples d’aliments à la saveur amère : endive, brocoli, chou kale, salade frisée, café, pamplemousse …
L’acidité
L’acidité est une saveur qui se marie avec tout. Elle équilibre le piquant et l’amertume, elle révèle le salé et est adoucie grâce au sucré.
Exemples d’aliments à la saveur acide : fruits rouges, agrumes, fruits exotiques… Egalement le yaourt, le vinaigre, la tomate.
L’umami
L’umami est une saveur peu connue en Europe, et vient du Japon. Le mot « umami » peut se traduire par « goût délicieux ».
L’umami est présente dans de nombreux aliments, nous la consommons au quotidien, elle rassemble toutes les saveurs pour donner un goût délicieux à l’ensemble.
Exemples d’aliments à la saveur umami : sauce soja, produits fumés, miso, les algues ou les fromages affinés.
Les 3 classes d’aliments
On peut classer les aliments en 3 catégories autour du goût :
- Les goûts à proprement parler (ou arômes)
- Les exhausteurs de goût
- Les diffuseurs de goût
Goût ou arôme
Ce sont les perceptions de l’aliment consommé que l’on ressent sur le palais et via le nez.
-> Vanille, cannelle, fruits frais, fève de tonka, cacao, fruits à coque, etc.
Les exhausteurs de goût
Ce sont des substances qui ne changent pas le goût d’un aliment, mais qui augmentent la perception gustative.
Le plus connu est le sel. La plupart sont fabriqués chimiquement (coucou le glutamate et l’ultra transformation).
Mon grand-père mettait toujours un peu de sel sur une tranche de melon pour faire ressortir le côté sucré.
Les diffuseurs de goût
Ce sont des substances qui ne changent pas le goût d’un aliment, mais qui allongent le temps de perception gustative.
Les principaux diffuseurs de goût sont : les matières grasses et l’air.
Un exemple assez courant de diffusion de goût : lorsque l’on fait infuser une gousse de vanille dans de la crème chaude pour une ganache. Le diffuseur est ici la crème riche en matière grasse.
Le but du jeu en pâtisserie est d’équilibrer les saveurs dans un dessert
pour avoir quelque chose d’harmonieux en bouche.
Rétroliens/Pings