La farine est un élément de base en pâtisserie : pâte sucrée, pâte à choux, biscuits, cakes et j’en passe, on la trouve partout !

Quand on parle de « farine », sans précision on fait référence à la farine de blé ou de froment.

Il existe plusieurs sortes de farines mais selon leur degré de raffinage elles n’auront pas le même usage.

Choisir la bonne farine, c’est la garantie pour réussir une recette. Petit tour d’horizon dans le monde de la farine !

La farine (de blé, donc) est produite à partir de blé dit « tendre », autrement appelé le froment. Il vient en opposition avec le blé « dur » qui servira lui plutôt pour la semoule, le boulgour, les pâtes…

J’ai d’ailleur pu visiter Le Moulin des Gourmands en Vendée. Je connaissais le principe de la fabrication de la farine mais ça a été très instructif de voir de moi-même et surtout dans un moulin « à l’ancienne ».
Ci-dessous

1. Le moulin
2. La « salle des machines », là où les grains sont moulus entre 2 épaisses roues en silex
3. Le tamis où la farine est filtrée selon la qualité, la pureté qu’on veut obtenir. 

T45, T55, T110 kézako ?

C’est là où l’étape de filtrage et l’utilsation de différentes tamis intervient.

Tu as sûrement déjà vu sur les paquets de farine la mention T45 ou T55, les plus courantes et les plus utilisées en pâtisserie.

Le nombre après le « T » renseigne sur le degré de transformation des grains de blé.
Plus le nombre est petit, plus la farine est raffinée. Et plus la farine est raffinée, plus les grains ont été broyés finement et passé par un tamis à grille très fine.

La farine T45 est la plus « pure » c’est-à-dire que les grains ont été débarrassés de leur enveloppe, le son.
Au contraire un nombre plus élevé indique une transformation moins importante et la farine aura gardé une bonne partie du son des grains, ce qui la rend moins blanche.
La farine la moins transformée est la farine T150.

En résumé, on trouve les farines suivantes : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.

Voilà pour les différents types de farines de blé.

Et le gluten dans tout ça ?

Le gluten est un protéine qui apporte de l’élasticité à une pâte. Il permet également de « donner de la force » pour bien lever. Lorsque le gluten est mélangé avec de l’eau (ou un produit en contenant) il va former ce qu’on appelle le « réseau glutineux » qui va permettre de faire lever les pâtes en emprisonnant des bulles d’air produites par la levure.

Le choix de la farine est également important ici : en effet, les farines qui contiennent le plus de gluten sont les farines qui ont un indice « T » faible, T45 et T55.

Maintenant que l’on connait ces deux propriétés de la farine, on se doute que le choix de la bonne farine va être primordial selon la recette à réaliser !

Quelle farine pour quel usage ?

On a vu juste avant que les farines (de blé !) sont catégorisées par le lettre T suivie d’un nombre.

Farine  T45

C’est une farine dite « blanche » qui est riche en gluten ; elle est utilisée dans de nombreuses recettes de pâtes pour obtenir une pâte qui va lever ou une pâte élastique.
On l’utilisera pour les pâtes levées (brioche), la PLF (pâte levée feuilletée, pour les viennoiseries), préparations contenant de la levure fraiche, mais aussi les pâtisseries fines comme les madeleines, les financiers.

Farine  T55

C’est aussi une farine blacnhe et contient moins de gluten que la T45.
On l’utilise quand on souhaite obtenir des pâtes, peu élastiques et qui ne se rétractent pas comme pour les pâtes à tarte (sucrée, sablée, brisée…), la pâte à choux, les gâteaux.

Farines  T65 et 80

Ce sont des farines semi-complètes. Elles ont conservé une partie du son de blé et sont plus foncées que les T45 et T55.
Elles contiennt moins de gluten et donc ont plus de mal à lever. Les préparations seront plus denses et compactes car moins aérées.
On les utilise souvent en boulangerie pour du pain. Mais elles s’utilisent aussi pour des pâtes à tartes, des gâteaux simples.

Farine  T110
C’est la farine semi-complète, avec laquelle on fait le pain complet.
Elle contient une part de son encore plus importante que les précédentes.

Farine  T150
Là nous avons la farine complète ou intégrale !
Elle contient la totalité du son des grains de blé et permet de faire le pain au son.

Avec ou sans gluten ?

Jusqu’à présent, on a évoqué la farine de blé et ses différents types.
Il existe d’autres farines produites à partir d’autres céréales, légumineuses ou graines : orge, maïs, riz, pois chiche, sarrasin, seigle, chataigne, petit épeautre, .

Rappelons que le gluten est responsable de plus en plus d’allergies ou d’intolérance. 

Farine sans gluten

Farine de chataigne
Farien de riz
Farine de maïs
Farine de blé noir ou sarrasin
Farine de pois chiche
Farine de quinoa
Farine de sorgho
Farine de coco
Farine de millet

Voilà un petit tour d’horizon des farines que l’on peut utiliser en pâtisserie.
A noter : une farine sans gluten ne permettra pas à une pâte de lever, on oublie les croissants ou les brioches.
On peut la mélanger à une farine contenant du gluten.
Le meilleur exemple est avec la farine de sarrasin qui permet de se régaler avec de bonnes galettes salées !

J’ai commencé il y a quelques mois à faire des essais de recettes sans gluten et j’avoue que j’ai parfois quelques déconvenues Je poursuis l’aventure ! 
Dis moi si tu as déjà utilisé des farines sans gluten et quels ont été les résultats.

Et pour découvrir tous les secrets pour réaliser un dessert équilibré
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Voici les définitions du mot « goût » donné par le dictionnaire

• Sens grâce auquel l’homme perçoit les saveurs des aliments
• Saveur de quelque chose

Source : Le Robert

Goût vs saveur
Le goût est l’un de nos 5 sens et il se forme grâce aux saveurs. C’est la perception d’un aliment qu’on a en bouche.
La perception que l’on a d’un aliment c’est la saveur, qui est une combinaison de l’action de plusieurs sens : le goût donc et aussi l’odorat et le toucher.

Les 5 saveurs

Ce sont les papilles présentes sur la langue qui permettent de déterminer la saveur d’un aliment parmi les cinq qui existent :
sucré, salé, amer, acide ou umami.

Le sucré

La saveur « sucré » est sûrement l’une des plus appréciées.
Elle apporte une sensation douce et agréable en bouche, le sucré s’équilibre parfaitement avec l’amertume, l’acidité.

Exemples d’aliments à la saveur sucrée : fruits en général, carottes, patate douce, maïs, betterave,…

Le salé

Le sel a de plusieurs vertus : conservation, exhausteur de goût. Attention de ne pas en abuser pour autant, en trop grande quantité elle devient mauvaise pour la santé.
La saveur « salé » équilibre l’amertume et amplifie la saveur sucrée.

Exemples d’aliments à la saveur salée : fromage, anchois, sauce soja, viandes et poissons fumés

L’amertume

L’amertume équilibre le sucré et le salé.

Malgré un côté parfois désagréable, qui nous fait faire la grimace, l’amertume est bénéfique à notre organisme.
En effet, elle permet de stimuler l’estomac et de purifier l’organisme. En la consommant en début de repas (par le biais d’une salade par exemple), l’amertume ouvrira l’appétit !

Exemples d’aliments à la saveur amère : endive, brocoli, chou kale, salade frisée, café, pamplemousse …

L’acidité

L’acidité est une saveur qui se marie avec tout. Elle équilibre le piquant et l’amertume, elle révèle le salé et est adoucie grâce au sucré.

Exemples d’aliments à la saveur acide : fruits rouges, agrumes, fruits exotiques… Egalement le yaourt, le vinaigre, la tomate.

L’umami

L’umami est une saveur peu connue en Europe, et vient du Japon. Le mot « umami » peut se traduire par « goût délicieux ».
L’umami est présente dans de nombreux aliments, nous la consommons au quotidien, elle rassemble toutes les saveurs pour donner un goût délicieux à l’ensemble.

Exemples d’aliments à la saveur umami : sauce soja, produits fumés, miso, les algues ou les fromages affinés.

Les 3 classes d’aliments

On peut classer les aliments en 3 catégories autour du goût :

• Les goûts à proprement parler (ou arômes)
• Les exhausteurs de goût
• Les diffuseurs de goût

Goût ou arôme

Ce sont les perceptions de l’aliment consommé que l’on ressent sur le palais et via le nez.
-> Vanille, cannelle, fruits frais, fève de tonka, cacao, fruits à coque, etc.

Les exhausteurs de goût

Ce sont des substances qui ne changent pas le goût d’un aliment, mais qui augmentent la perception gustative.
Le plus connu est le sel. La plupart sont fabriqués chimiquement (coucou le glutamate et l’ultra transformation).

Mon grand-père mettait toujours un peu de sel sur une tranche de melon pour faire ressortir le côté sucré.

Les diffuseurs de goût

Ce sont des substances qui ne changent pas le goût d’un aliment, mais qui allongent le temps de perception gustative.
Les principaux diffuseurs de goût sont : les matières grasses et l’air.

Un exemple assez courant de diffusion de goût : lorsque l’on fait infuser une gousse de vanille dans de la crème chaude pour une ganache. Le diffuseur est ici la crème riche en matière grasse.

Le but du jeu en pâtisserie est d’équilibrer les saveurs dans un dessert
pour avoir quelque chose d’harmonieux en bouche.

La pâtisserie, une activité bien-être !

Au-delà des recettes et de la technique, la pâtisserie procure du bien-être.

La pratique de la pâtisserie permet, selon moi, de :

✨ Echanger et partager

Quand on parle d’un sujet qui nous passionne, on est toujours dans un bon mood, très enthousiaste.

Du fait que la pâtisserie s’apprend par la transmission, on est en contact avec au moins une autre personne. Qui n’a pas fait de gâteaux avec sa mère ou sa grand-mère étant enfant ?
C’est là que tout a commencé pour moi

✨ Révéler ses talents

Malheureusement, j’entends parfois des femmes dire « Je suis nulle » , « Je ne vais pas y arriver » ou « C’est trop compliqué pour moi ». Et quelle n’est pas leur réaction quand elles ont fini avec un atelier en ma compagnie et qu’elles ont réussi à faire un superbe dessert !

Quelle fierté de passer de « Je n’y arriverai jamais » à « C’est moi qui l’ai fait » !

Là, la confiance en soi est fortement boostée !

✨ S’offrir un moment à soi

Que ce soit seul.e, entre copines, en famille, s’échapper du quotidien, mettre le temps en suspens pour te consacrer à une activité que tu aimes, c’est tellement bénéfique.

Le temps passe tellement vite que parfois on a tendance à s’oublier. 

Tu recharges les batteries, même si tu es active, car tu fais quelque chose que tu aimes.

Voilà pourquoi, je me suis lancée. Pour partager mes connaissances et mon expérience mais aussi pour faire passer un bon moment et voir plein d’étincelles dans tes yeux.

Et toi, tu voyais la pâtisserie sous cet angle ?

 Tu veux passer au next level en pâtisserie et dépasser tes croyances limitantes ?
Je peux t’aider !
Contacte-moi !

As-tu déjà préparé de la pâte à choux et obtenu un résultat qui ne te convenait pas ? Choux trop mous, pas assez gonflés…

Ici, tu trouveras 7 astuces pratiques pour une pâte à choux réussie, c’est parti !

Juste avant, je te partage ma recette de pâte à choux : 

Ingrédients : 50 g d’eau ; 20g de beurre ; 1 g de sel ; 2 g de sucre ; 30 g de farine ; 1 œuf 
Préparation

• Battre l’œuf.
• Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
• A l’ébullition, retirer la casserole du feu, y verser la farine en une fois ; mélanger énergiquement pour avoir une pâte homogène.
• Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui ne colle plus à la casserole et qu’on ne voit plus de vapeur s’échapper. On vient de faire une panade.
• Débarrasser la panade dans un saladier, incorporer l’œuf petit à petit.  Signe que la pâte est prête : elle forme un « V » en soulevant une partie avec la spatule.
• Dresser les choux selon la forme désirée.

Cuisson

• Préchauffer le four à 180°C.
• Enfourner pendant 15 à 25 minutes en fonction de la taille (à adapter selon ton four).

Astuces

💡 Astuce # 1 : couper le beurre en morceaux
-> Pourquoi ? Pour qu’il soit totalement fondu avant l’ébullition du liquide. Sinon on aura un mélange eau/lait bouillant et encore un gros morceau de beurre. Le mélange ne serait pas homogène.

💡 Astuce #2 : retirer la casserole du feu pour ajouter la farine
-> Pourquoi ? Pour éviter que l’eau ne continue à chauffer et ne s’évapore. On conserve ainsi les bonnes proportions de la recette. Si l’eau continue de s’évaporer, son volume diminue et la recette sera faussée.

💡 Astuce #3 : jeter la farine en une fois et mélanger énergiquement
-> Pourquoi ? Pour éviter que des grumeaux se forment et ainsi avoir une panade homogène.

💡 Astuce #4 : débarrasser la panade dans un récipient
-> Pourquoi ? Pour éviter de cuire les œufs dans la casserole encore chaude et d’en faire des oeufs brouillés. Les oeufs doivent être incorporer à la panade pour former une pâte homogène. (oui je répète souvent le mot « homogène », c’est la base ! )

💡 Astuce #5 : ajouter les oeufs petit à petit et pas en une fois
-> Pour être sûr d’avoir une pâte à choux avec la bonne consistance « ni trop molle, ni trop dure ».
L’incorporation des oeufs va dépendre de la qualité de la farine utlisée, de la panade obtenue :  plus la panade est ferme, plus on ajoutera d’oeuf et inversement. (il se peut donc qu’on n’ait pas besoin de toute la quantité d’oeuf)

💡 Astuce #6 : pourquoi les choux gonflent (sans levure) ?
Lors de la cuisson, l’eau présente dans les choux est transformée en vapeur d’eau. C’est elle qui fait gonfler la pâte à choux en voulant d’échapper.

💡 Astuce #7 : ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson ?
-> Pourquoi ? Car sinon cela va créer un appel d’air qui va faire s’échapper toute la vapeur d’eau présente dans dans les choux. Les choux vont perdre leur volume et  retomber car la pâte sera encore humide et trop lourde pour tenir et pas assez cuite . (on pourra ouvrir à mi-cuisson environ – pendant 3 secondes – quand les choux seront bien formés et commenceront à être dorés)

 Tu veux apprendre la pâte à choux et découvrir d’autres astuces ?
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On est en plein dans la saison ! Au-delà de leur goût, ils possèdent des vertus pour la santé. Découvre les bienfaits des fruits rouges, atouts forme au quotidien !

✨Ils sont peu caloriques

Par exemple, pour 100g :
▪️ la framboise apporte 50 kcal
▪️ la fraise 38kcal
▪️ la mûre apporte 45 kcal
▪️ la myrtille 57 kcal

A condition, bien sûr, de ne pas les inonder de sucre ou de chantilly 😅

✨ Ils ont un pouvoir antioxydant

Les fruits rouges ont un fort pouvoir antioxydant : ils font partie des 20 végétaux en contenant le plus. Des antioxydants permettent de réduire le vieillissement cellulaire.

✨Ils sont riches en vitamine C

Et oui, les agrumes ne sont pas les seuls à en contenir ! Elle permet de stimuler le système immunitaire et de réduire la fatigue physique.

✨ Ils sont riches en potassium

Selon la variété, les fruits rouges contiennent 5 à 20 % des apports quotidiens recommandés, qui est essentiel pour lutter notamment contre l’hypertension, les crampes, la fatigue, …

Les fruits mais pas que…

Si l’on consomme les fruits,  les feuilles, les tiges ont également des vertus.
Les feuilles séchées de framboisier, de murier, les queues de ceries se consommeront sous formes de tisane ou d’infusion.

Voici un petit tour des bienfaits des fruits rouges. Chaque variété a aussi des atouts spécifiques.
Connaissais-tu ces vertus ?

Source : sites Aprifel, Les fruits et légumes frais