Article publié le 10/09/2023 et mis à jour le 28/07/2025

Farine avec ou sans gluten : comment s’y retrouver ?
Si vous aimez la pâtisserie, vous avez certainement entendu parler du « sans gluten ».
Entre tendance santé et nécessité pour les personnes intolérantes (maladie cœliaque), il n’est pas toujours simple de s’y retrouver. Quelle farine contient du gluten ?
Quelles alternatives existent pour vos recettes sucrées ?

Dans cet article, je vous explique tout pour pâtisser sereinement, avec des conseils pratiques issus de mon expérience de cheffe pâtissière.

Pour savoir si une farine contient du gluten, vérifiez sa composition : les farines de blé, seigle, orge et épeautre contiennent naturellement du gluten. En revanche, les farines de riz, maïs, sarrasin ou châtaigne sont sans gluten. Attention aux mélanges industriels et aux contaminations croisées. Lisez toujours les étiquettes pour être sûr(e) !

C’est quoi exactement le gluten ?

 Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales.
Il donne de l’élasticité et de la tenue aux pâtes, ce qui explique pourquoi il est si important en boulangerie et en pâtisserie.
Sans gluten, la texture d’un gâteau ou d’un pain change radicalement.

En pâtisserie, le gluten joue le rôle de « liant », il donne de la structure.
Plus une pâte est travaillée, plus le réseau glutineux se développe, rendant la préparation plus élastique.

C’est parfait pour une brioche… mais pas pour une pâte sablée qui doit rester friable !

Quelles farines contiennent du gluten ?

Voici la liste des farines naturellement riches en gluten :

• Blé (y compris la farine T45, T55, T80…)

• Seigle

• Orge

• Épeautre et petit épeautre (attention : même si ce dernier en contient moins, il n’est pas sans gluten)

• Kamut

Ces farines sont à éviter si vous devez suivre un régime strict sans gluten.

💡 Anecdote : Lors d’un atelier avec une élève intolérante, nous avons refait ensemble son dessert préféré, un moelleux au chocolat, en remplaçant la farine de blé par un mélange riz-maïs. Elle était ravie : la texture était presque identique, et le goût encore plus délicat grâce à la farine de châtaigne !

Les farines naturellement sans gluten

Bonne nouvelle : il existe de nombreuses alternatives pour pâtisser sans gluten. Parmi les plus connues :

• Farine de riz : neutre, idéale pour les gâteaux légers

• Farine de maïs : pour une texture plus granuleuse, parfaite dans les biscuits

• Farine de châtaigne : légèrement sucrée, idéale pour les cakes d’automne

• Farine de sarrasin : goût rustique, parfaite pour les crêpes bretonnes

• Farine de pois chiche : excellente en association pour limiter le côté sec

• Amidon de maïs ou fécule de pomme de terre : pour alléger vos préparations

Attention : Ces farines n’ont pas la même structure que le blé. Il faut souvent les combiner pour obtenir un résultat moelleux et adapter les quantités de liquide.

Le piège des contaminations croisées

Même si une farine est naturellement sans gluten, elle peut être contaminée lors de sa transformation. Vous le saurez si vous voyez le fameux « traces de » indiqueé sur l’emballage (et cela vaut pour tous les allergènes).

Si vous cuisinez pour une personne atteinte de la maladie cœliaque, optez toujours pour des farines certifiées « sans gluten ». Elles sont souvent marquées du logo représentant un épi de blé barré.

Comment remplacer la farine de blé en pâtisserie ?

Substituer la farine de blé n’est pas qu’une question de goût, mais aussi de texture.
Voici mes conseils de cheffe pâtissière :

1. Faire des mélanges de farines : une seule farine sans gluten donne souvent un résultat sec. Associez par exemple riz + maïs + amidon pour un moelleux parfait.
2. Bien doser les liquides : certaines farines absorbent plus d’eau, ajustez vos recettes en conséquence.
3. Tester et ajuster : la pâtisserie sans gluten demande un peu d’expérimentation.

Pourquoi tout le monde parle du sans gluten ?

La tendance « sans gluten » ne concerne pas uniquement les personnes intolérantes. Beaucoup choisissent de limiter le gluten pour des raisons de confort digestif ou par effet de mode.
Cependant, si vous aimez la pâtisserie traditionnelle, sachez qu’il est tout à fait possible de se faire plaisir avec des recettes adaptées.

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