Histoire de pâtisserie… Le sablé breton

Comme on peut s’en douter, le sablé breton nous vient tout droit de… Bretagne. Mais quelle est l’histoire du sablé breton ?

L’histoire raconte

Le palet breton est une spécialité croustillante et fondante à la fois. A l’origine des palets, il y a les fameuses galettes bretonnes de Pont-Aven.
L’histoire raconte que c’est Isidore Penven, un boulanger local, qui est à l’origine de cette spécialité. A la fin du XIXe siècle, il fabrique des galettes fines et croustillantes, épaisses ou fondantes à base de farine, de beurre, de sucre et d’œufs. La tradition veut que ce soit une erreur de pesée qui voit naitre une galette plus fine que la recette habituelle. C’est ainsi que la galette de Pont-Aven était née.

Pont-Aven

Des galettes aux palets

Isidore décédé, sa femme Francine se remarie avec Alexis Le Villain. Ensemble, ils continue la fabrication de galettes et fondent une biscuiterie. Ils créent ainsi les « Traou Mad » qui signifie « bonnes choses » en breton, autrement dit les sablés bretons que l’on connaît aujourd’hui. Traou Mad devient même une marque.

La pâte à sablé breton est une pâte sablée comme son nom l’indique, composé à l’origine de beurre salé (bien évidemment, on ne rigole pas avec ça en Bretagne !), de sucre, de jaune d’oeuf et de farine. Elle a la particularité d’être très friable. Contrairement à sa cousine la galette, le sablé breton est épais (1 à 1,5cm).

Pour la petite histoire, le nom du palet breton vient de sa ressemblance avec les disques utilisés pour le « jeu des palets », jeu breton consistant à lancer des palets en pierre ou métal sur une planche en bois.

Jeu des palets – source Wikipédia

Les palets bretons dans la pâtisserie moderne

Les palets bretons se mangent très bien tels quels accompagnés d’une boisson chaude.

Ils  peuvent également servir de base pour des pâtisseries, l’utilisation qui va nous intéresser ici : des tartes (pas besoin de fonçage ) des entremets, des petits gâteaux.

Astuce  : si on n’a pas de beurre sablé au frigo, on peut ajouter 2 à 3% de fleur de sel par rapport au poids du beurre (pour 100g de beurre doux, ajouter 2 à 3g de fleur de sel)

Astuce 2 : Le sablé breton étant composé de beaucoup de beurre, une fois détaillé, il faut le cuire dans un cercle à tarte ou entremet au risque de le voir s’étaler comme une crêpe.

Quelques exemples de réalisations

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