Partons à la découverte du processus de fabrication du chocolat, cette gourmandise dont on se délecte, notamment en ce week-end de Pâques.
Tout comme le pain est réalisé à partir de grains de blé, le chocolat est aussi réalisé à partir de graines : ce sont les fèves de cacao issues du cacaoyer.

A la base, le cacaoyer

Le cacao est un arbre tropical qui pousse principalement en Afrique (Côte d’Ivoire, Ghana, Nigéria, Cameroun), en Amérique du Sud (Brésil, Equateur, Colombie) et un peu en Asie (Indonésie, Malaisie), autour de l’Équateur.

Il mesure entre 5 et 7 mètres de haut, il porte des boutons, des fleurs et des fruits tout au long de l’année.
Les fleurs apparaissent directement sur le tronc et les branches principales et donneront les fruits, les cabosses.

 


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A l’intérieur des cabosses on trouve des graines, les fèves, à partir desquelles sera fabriqué le chocolat, qui sont entourées d’une pulpe blanche appelée mucilage.

Il existe trois grandes variétés de cacaoyers :

  1. Criollo
    Ces arbres fournissent un cacao très aromatique mais sont peu résistants, notamment aux maladies ; ils représentent 10% de la production mondiale
  2. Forastero
    Ces arbres sont robustes et produisent des cacaos plutôt amers ; ils représentent 70% de la production mondiale.
  3. Trinitario
    Ces arbres sont hybrides, croisements entre les deux variétés précédentes.
    Ils fournissent des cacaos assez fins ; ils représentent 20% de la production mondiale.

Processus de fabrication

Quelles sont les différentes étapes de transformation des fèves de cacao ?

1. La récolte

Deux fois par an, les cabosses sont récoltées dans les plantations.

2.L’écabossage

Quelques jours après la cueillette, les cabosses sont ouvertes puis vidées de ses fèves et du mucilage.

3. La fermentation des fèves

Elle dure entre 5 et 7 jours. Les fèves de cacao sont placées dans des bacs, un brassage est fait régulièrement pour avoir une fermentation homogène. Cela permet aux fèves de développer leurs arômes. Elles prennent une couleur brun

4. Le séchage

Il permet de faire diminuer le taux d’humidité des fèves, passant de 60% à 7-8%, évitant ainsi qu’elles ne moisissent. A cette étape, les fèves peut être envoyée aux chocolateries pour transformation.

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Photo by Héctor Emilio Gonzalez on Unsplash

5. La torréfaction

Tout comme pour les grains de café, les fèves de cacao sont torréfiées pour permettre le développement plus poussé de l’arôme. Les fèves sont passées dans des sphères rotatives dans lesquelles de l’air chaud (140°C environ) circule.

6. Le broyage

Les fèves sont chauffées à environ 70°C et sont passées dans un moulin pour obtenir une pâte fluide, appelée pure pâte de cacao. Elle a cette consistance du fait de la matière grasse qu’elle contient, le beurre de cacao, un peu plus de 50%. La pâte de cacao est utilisée de deux manières : la fabrication de cacao en poudre et la fabrication de chocolat. Pour la fabrication de chocolat, on passe à l’étape du conchage.

7. Le conchage

Selon le type de chocolat que l’on veut préparer (noir, lait, blanc), on fera les dosages de pâte de cacao, de sucre, de lait en poudre, de beurre de cacao, de lécithine à ajouter à la pâte de cacao.
Ce mélange sera chauffé à une température adaptée (entre 65° et 90° selon) et brassé dans de grandes cuves pour rendre le mélange homogène, développer l’onctuosité et les saveurs. A ce stade on peut y ajouter du beurre de cacao, de la lécithine de soja qui est un émulsifiant qui rendra le mélange plus homogène.

8. Le moulage

Le chocolat est tempéré, c’est-à-dire à une température idéale de travail afin d’avoir un chocolat stable et brillant. Puis il est utilisé pour être moulé sous forme de tablettes, des bonbons en chocolat ou des sujets de Pâques.

 

Après toutes ces étapes,on peut enfin déguster !

Il y en a encore pas mal à dire sur le cacao et le chocolat, ça fera l’objet de prochains posts .

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