Apple pie d’automne

La farine est un élément de base en pâtisserie : pâte sucrée, pâte à choux, biscuits, cakes et j’en passe, on la trouve partout !

Quand on parle de « farine », sans précision on fait référence à la farine de blé ou de froment.

Il existe plusieurs sortes de farines mais selon leur degré de raffinage elles n’auront pas le même usage.

Choisir la bonne farine, c’est la garantie pour réussir une recette. Petit tour d’horizon dans le monde de la farine !

La farine (de blé, donc) est produite à partir de blé dit « tendre », autrement appelé le froment. Il vient en opposition avec le blé « dur » qui servira lui plutôt pour la semoule, le boulgour, les pâtes…

J’ai d’ailleur pu visiter Le Moulin des Gourmands en Vendée. Je connaissais le principe de la fabrication de la farine mais ça a été très instructif de voir de moi-même et surtout dans un moulin « à l’ancienne ».
Ci-dessous

1. Le moulin
2. La « salle des machines », là où les grains sont moulus entre 2 épaisses roues en silex
3. Le tamis où la farine est filtrée selon la qualité, la pureté qu’on veut obtenir. 

T45, T55, T110 kézako ?

C’est là où l’étape de filtrage et l’utilsation de différentes tamis intervient.

Tu as sûrement déjà vu sur les paquets de farine la mention T45 ou T55, les plus courantes et les plus utilisées en pâtisserie.

Le nombre après le « T » renseigne sur le degré de transformation des grains de blé.
Plus le nombre est petit, plus la farine est raffinée. Et plus la farine est raffinée, plus les grains ont été broyés finement et passé par un tamis à grille très fine.

La farine T45 est la plus « pure » c’est-à-dire que les grains ont été débarrassés de leur enveloppe, le son.
Au contraire un nombre plus élevé indique une transformation moins importante et la farine aura gardé une bonne partie du son des grains, ce qui la rend moins blanche.
La farine la moins transformée est la farine T150.

En résumé, on trouve les farines suivantes : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.

Voilà pour les différents types de farines de blé.

Et le gluten dans tout ça ?

Le gluten est un protéine qui apporte de l’élasticité à une pâte. Il permet également de « donner de la force » pour bien lever. Lorsque le gluten est mélangé avec de l’eau (ou un produit en contenant) il va former ce qu’on appelle le « réseau glutineux » qui va permettre de faire lever les pâtes en emprisonnant des bulles d’air produites par la levure.

Le choix de la farine est également important ici : en effet, les farines qui contiennent le plus de gluten sont les farines qui ont un indice « T » faible, T45 et T55.

Maintenant que l’on connait ces deux propriétés de la farine, on se doute que le choix de la bonne farine va être primordial selon la recette à réaliser !

Quelle farine pour quel usage ?

On a vu juste avant que les farines (de blé !) sont catégorisées par le lettre T suivie d’un nombre.

Farine  T45

C’est une farine dite « blanche » qui est riche en gluten ; elle est utilisée dans de nombreuses recettes de pâtes pour obtenir une pâte qui va lever ou une pâte élastique.
On l’utilisera pour les pâtes levées (brioche), la PLF (pâte levée feuilletée, pour les viennoiseries), préparations contenant de la levure fraiche, mais aussi les pâtisseries fines comme les madeleines, les financiers.

Farine  T55

C’est aussi une farine blacnhe et contient moins de gluten que la T45.
On l’utilise quand on souhaite obtenir des pâtes, peu élastiques et qui ne se rétractent pas comme pour les pâtes à tarte (sucrée, sablée, brisée…), la pâte à choux, les gâteaux.

Farines  T65 et 80

Ce sont des farines semi-complètes. Elles ont conservé une partie du son de blé et sont plus foncées que les T45 et T55.
Elles contiennt moins de gluten et donc ont plus de mal à lever. Les préparations seront plus denses et compactes car moins aérées.
On les utilise souvent en boulangerie pour du pain. Mais elles s’utilisent aussi pour des pâtes à tartes, des gâteaux simples.

Farine  T110
C’est la farine semi-complète, avec laquelle on fait le pain complet.
Elle contient une part de son encore plus importante que les précédentes.

Farine  T150
Là nous avons la farine complète ou intégrale !
Elle contient la totalité du son des grains de blé et permet de faire le pain au son.

Avec ou sans gluten ?

Jusqu’à présent, on a évoqué la farine de blé et ses différents types.
Il existe d’autres farines produites à partir d’autres céréales, légumineuses ou graines : orge, maïs, riz, pois chiche, sarrasin, seigle, chataigne, petit épeautre, .

Rappelons que le gluten est responsable de plus en plus d’allergies ou d’intolérance. 

Farine sans gluten

Farine de chataigne
Farien de riz
Farine de maïs
Farine de blé noir ou sarrasin
Farine de pois chiche
Farine de quinoa
Farine de sorgho
Farine de coco
Farine de millet

Voilà un petit tour d’horizon des farines que l’on peut utiliser en pâtisserie.
A noter : une farine sans gluten ne permettra pas à une pâte de lever, on oublie les croissants ou les brioches.
On peut la mélanger à une farine contenant du gluten.
Le meilleur exemple est avec la farine de sarrasin qui permet de se régaler avec de bonnes galettes salées !

J’ai commencé il y a quelques mois à faire des essais de recettes sans gluten et j’avoue que j’ai parfois quelques déconvenues Je poursuis l’aventure ! 
Dis moi si tu as déjà utilisé des farines sans gluten et quels ont été les résultats.

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