4 pâtes indispensables pour des tartes gourmandes
Partons à la découverte des 4 pâtes indispensables pour préparer des tartes gourmandes !
Ici nous allons aborder les pâtes dites « friables » : pâte sablée, pâte sucrée, pâte brisée, sablé breton.
Si elles contiennent toutes les mêmes ingrédients, ils ne sont pas nécessairement incorporés dans le même ordre.
Quelles sont les différences ? Quelle pâte utiliser pour quel type de tartes ? C’est parti !
La pâte brisée : la reine des quiches !
C’est sans doute la plus simple et la plus rapide à préparer. Elle s’utilise aussi bien pour une tarte sucrée que salée.
La pâte brisée est légère et assez résistante aux liquides d’où son utilisation pour les quiches ou les flans, par exemple.
Elle est généralement cuite avec un appareil liquide et une garniture (dés de jambon pour une quiche lorraine, pomme pour une tarte normande).
Elle s’obtient par la méthode de sablage (explication plus bas)
Recette
Farine : 125 g / Sel : 5 g (3g pour la version salée) / Sucre (pour une version sucrée) : 7 g / Beurre : 65 g / Jaune d’oeufs : 2U
/ Eau : 50 à 60g
La pâte sablée
C’est une pâte assez friable, très simple à réaliser également.
Comme son nom l’indique, elle a une consistance sableuse du fait de sa préparation par la méthode de sablage.
Elle contient une grande quantité de beurre.
La pâte sucrée sera foncée dans un cercle à tarte. Elle sera cuite à blanc avant d’être garnie (crémeux citron, ganache, crème pâtissière, ..)
On peut également la décliner au cacao ou la parfumer avec des épices (vanille, cannelle, ..).
Elle s’obtient par la méthode de sablage (explication plus bas).
Recette
Farine : 250 g / Sel : 5 g / Sucre : 10 g / Beurre : 175 g / Oeuf : 1 U
La pâte sucrée
La pâte sucrée est plus sèche comparée à la pâte sablée, du fait qu’elle contient moins de beurre. Elle a une plus une texture plus fine et plus serrée, mais aussi plus sèche.
Egalement la pâte sucrée contient du sucre glace au lieu de sucre semoule. On lui ajoute également de la poudre d’amande pour y apporter un côté plus gourmand.
On peut aussi en faire au cacao.
La pâte sucrée sera foncée dans un cercle à tarte.
Elle sera idéale pour les tartes aux fruits, comme la tarte Bourdaloue par exemple.
Elle s’obtient par la méthode de crémage.
Recette
Beurre : 130 g / Sucre : 70 g / Poudre d’amnde : 30 g / Oeuf : 1 U / Farine : 215 g
Le sablé breton
On le connait souvent comme biscuit à manger seul, sous le nom de palet breton. Il fait pourtant une excellente base de tarte, bien beurrée.
Le sablé breton s’obtient également par crémage.
Pour en savoir plus sur le sablé breton, tu peux aller lire cet article.
Recette
Beurre : 55 g / Cassonade: 35 g / Levure chimique : 3 g / Farine : 150 g/ Jaune d’oeuf : 1 U
Sablage vs crémage
Deux techniques qui indiquent l’ordre d’incoporation des ingrédients.
Le sablage : on mélange toutes les poudres (farine, sucre, sebl le cas échéant) auxquelles on incorpoore le beurre
Avec la technique du crémage : on travaille le beurre jusqu’à obtenir une crème avant d’incorporer, dans cet ordre, le sucre glace, les oeufs battus et la farine tamisée.
Conseils
Quelle que soit la recette choisie, on peut aussi bien le faire aubot ou à la main.
Attention toutefois à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop d’élasticité ; ce qui la ferait se rétracter à la cuisson.
Il est préférable de la préparer la veille pour laisser un bon temps de repos au frais. L’utilisation en sera facilitée et elle sera plus facile à abaisser.
Et voilà, tu connais les pâtes indispensables pour faire des tartes gourmandes !
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