Règle # 1 : utiliser un beurre de qualité
Comme pour toute préparation culinaire, le choix des ingrédients est primordial.
Pour éviter les loupés et que le beurre ne fonde lors du tourage, mieux vaut privilégier un beurre de qualité. L’idéal est le beurre sec qui contient 84% de matière (contrairement au beurre qui en contient 82%), avec un minimum de 82% de matière grasse.
A défaut de beurre sec, on pourra utiliser du beurre Charentes-Poitou AOP.
Le beurre ne doit être ni trop mou (au risque de fondre), ni trop dur (au risque de se casser dans la pâte). Il doit avoir une texture souple, similaire à de la pâte à modeler.
Règle #2 : choisir la bonne farine
On poursuit avec un autre composant de la pâte feuilletée, la farine. Encore une fois, il s’agit d’utiliser une farine de qualité et adaptée.
On choisira une farine de blé de type 55. C’est une farine qui a une teneur modérée en gluten et qui se prête bien au travail du feuilletage en développant son élasticité au fur et à mesure du tourage.
Règle #3 : appréhender la technique
La pâte feuilletée est une succession de couches de beurre et de détrempe (une pâte obtenue en mélangeant farine et eau) que l’on obtient par une série de pliages successifs, appelés tours, de la détrempe et du beurre.
C’est cela qui permet d’obtenir les feuilles à la cuisson.
Les couches de beurre enferment la vapeur d’eau émise pendant la cuisson et fait développer la pâte.